CACAO

CACAO

 

Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Planta originaria de la cuenca del Amazonas que se extendió hasta el sur del actual México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate).

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 5 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocotero y platanero), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno, magnesio y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C.

Árbol caulífloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.

Historia

• El Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades, en los que los análisis de carbono 14 aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, en Veracruz, determinan  que está datada 1750 a. C. y contiene restos de teobromina componente que indica la presencia de cacao.  Los estudios arqueológicos de Honduras ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región y que probablemente en ésta donde el consumo se inició hacia  el 1500 a.C. y que fueron los olmecas de la costa del golfo de México quienes descubrieron el proceso para preparar el chocolate.

• Hay registros que indican que en el 450 d.C. se colocaban vasos llenos de bebida de chocolate en tumbas de los reyes mayas. Vasos con textos jeroglíficos en los que se describe el sabor y preparación del chocolate. Las investigaciones antropológicas permiten conocer su uso en la cultura Maya,  posteriormente su uso sería adoptado por los Aztecas.

• Se sabe que en los tiempos antiguos el cacao más exquisito se producía en la planicie del Soconusco, zona costera de Chiapas y Guatemala. Cuando los aztecas establecieron su imperio, como no tenían las mismas condiciones en el altiplano, enviaban a sus ejércitos a conquistar Soconusco y poder recoger la producción de cacao.

• La incorporación de azúcar, a esta bebida, fue por el cultivo de azúcar de los españoles en América esto pudo haber facilitado que fuese aquí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Se dice  que fueron ellos, quienes utilizaron estas fórmulas las órdenes religiosas, las monjas de un convento de Oaxaca (México) y monjes del Monasterio de Piedra, en Zaragoza (España) son los dos lugares, donde se puso en práctica esa combinación.
  
  
  
  VARIEDADES DEL CACAO
  
  
  Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero. Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones más recientes indican que hay por lo menos 10 familias principales de cacao
  El criollo se cultiva en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Paraguay, Jamaica, México, Argentina, Granada, República Dominicana y en el resto del Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y muy aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa, Venezuela.
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• El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Nacional Fino de Aroma, o también conocido como Cacao Arriba proveniente de Ecuador.

• Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.
  
   https://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao